Kui palju me tegelikult teame oma toidu koostisest? Toidus leiduvad bioaktiivsed ühendid mõjutavad tugevasti meie tervist, ent kui üksikud erandid välja jätta, teame oma toiduainete keerukast molekulaarsest koostisest äärmiselt vähe.
Teadlased uurivad igapäevase toidu tervislikke ja ebatervislikke osiseid
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Toidu kvaliteet sõltub sisuliselt laiast valikust molekulidest, mis määravad ära selle biokeemilise koostise, toiteväärtuse, lõhna ja välimuse. Molekulaarkoostis ei sõltu ainult toidu bioloogilisest toorainest, vaid ka kõigist toidulisanditest, töötlemise käigus tekkinud muutustest ning säilitamise ja serveerimise ajast ja tingimustest.
Samas on toidu biokeemiline profiil üks tähtsamaid tegureid, mis määrab ära selle olulised omadused, näiteks müügikõlblikkuse aja, toitainete püsivuse ja väärtuse.
Metaboloomika kujutab endast analüütilise biokeemia erivormi, mille puhul uurijad eristavad bioloogilise preparaadi, näiteks toiduaine koostise ehk metaboloomi.
Metaboloomika vahenditega on võimalik eristada, tuvastada ja mõõdistada toidu keerukaid orgaanilisi koostisosi, näiteks aminohappeid, suhkruid, lenduvaid aromaatseid ühendeid, alkaloide, polüfenoole, karotenoide ja antotsüaniine.
«Metaboloomika võimaldab meil määrata toidu bioloogilise ja metaboolse «sõrmejälje»,» tõdeb Itaalia Bologna ülikooli eksperimentaalse evolutsioonibioloogia osakonnas töötav Annalisa Tassoni. «See aitab meil kindlaks määrata nende jõudude mõju üksikisiku metabolismile ehk ainevahetusele.»
Metaboloomikale pööratakse meditsiinimaailmas aina enam tähelepanu, sest see aitab seada toidu biokeemilise koostise vastavusse psühholoogilise mõjuga. «Selle alusel võime välja töötada strateegiaid haiguste vältimiseks ja nende õigeks ravimiseks,» sõnab Tassoni.
Toiduained, mis mõjutavad inimese tervist meditsiinilises mõttes, sisaldavad niinimetatud nutratseutilisi ühendeid ehk biomolekule, mis avaldavad tervisele soodsat mõju.
Enamiku toitude puhul on nende peamiseks koostisosaks taimsed saadused. Värskete puu- ja juurviljadega rikastatud toitu seostatakse üldiselt südame-veresoonkonna haiguste, rasvumise, II tüübi diabeedi ja paljude vähiliikide ohu vähenemisega.
Puu- ja juurviljades ning nende saadustes, näiteks mahlades, leidub antioksüdante. Erilist tähelepanu on võitnud mitmes viinamarjaliigis ja veinides leiduv resveratrool, mis võib seletada niinimetatud prantsuse paradoksi ehk mõõduka punase veini tarbimise ning südame-veresoonkonna haiguste ohu vähenemise ilmset seost. Sama ühend võib toimida ennetava ainena ka mitme vähiliigi korral.
Mitmes toiduaines võib aga leida ka antinutratseutilisi ühendeid, mis avaldavad inimese tervisele negatiivset mõju. Inimeste toit sisaldab märkimisväärsel hulgal selliseid ühendeid nagu biogeensed amiinid, mida leidub toidus loomulikult või mis on sattunud sinna töötlemise käigus, mikroorganismidega nakatumisel säilitamise ajal või riknemise tõttu.
Väheses koguses on mõned sellised ühendid lausa vajalikud rakkude optimaalse kasvu ja arenemise tagamiseks, kuid suures koguses on nad kahjulikud ja toimivad mürgina.
«Neid ühendeid tuleb mõõta, iseloomustada ja jälgida,» sõnab Tassoni. «Meie uuringud on nüüd keskendunud antinutratseutiliste ühendite kujunemisele ja toidukomponentide seostele toidu töötlemise käigus.»
Metaboloomika ja epidemioloogia andmete võrdlemine võib aidata paika panna täieliku biomarkerite kogumi, mis võimaldab mõista ja jälgida seost toidu tarbimise ja tervise vahel, arvab Tassoni.
«Eriti võib see aidata suunata toitumistavasid, et vältida paljusid muidu laialt levinud haigusi, aga ka luua funktsionaalseid toiduaineid kindlatele inimrühmadele, kes vajavad personaalset dieeti.»
Metaboloomika andmeid saab kasutada ka looma- ja taimekasvatuse strateegia suunamisel, et saavutada toiduainetööstuses toorainena kasutatavate taimsete toidukomponentide soovitud tasakaal.
See tehnoloogia võib olla äärmiselt oluline toidutöötlemise meetodite optimeerimisel, aidates luua või säilitada toitainete tasakaalu parema pakendamise, hoidmistingimuste ja riknemise vältimise abil.
www.atomiumculture.eu
Inglise keelest tõlkinud
Marek Laane